お茶屋としてのこだわり

[ 仕入れる- Ara Cha – ]
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農家で栽培された茶葉は、収穫後すぐに蒸し、揉みながら乾燥させ、「荒茶」と呼ばれる原料のお茶になります。この「荒茶」を仕入れることから、茶問屋のお茶作りが始まります。
At first row tea leaves from tea fields are steamed, then dried by being crumpled. This is called “Ara-Cha”, and this is the material of our tea leaves. When we get “Ara-Cha” in this way, and this is the start of our work.


[ 茶葉を観る-Feeling the tea leaves- ]
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茶葉を仕入れる時、まず観るのは、茶葉の色と大きさ。漆黒の盆(拝見盆)に茶葉を乗せ、目で見て、手で触って、においを嗅ぐ。色は明るく、艶があるか。大きさ・細さは適当か。いいお茶は、たくさんの荒茶を見て、経験を積まないと、見分けることができません。
The first thing, when we get tea leaves (Ara-Cha), we check the color and the size of the leaves. They are put on black plastic plates specially made for checking tea leaves. We look them through our eyes, touch by hands and smell. The only way of deciding tea quality is much experience.


[ 熱湯を注ぐ-Pouring boiling water- ]
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よい荒茶を見分けるには、乾燥した状態だけではなく、荒茶を入れた真っ白な茶碗(拝見茶碗)に熱湯を注いだ状態も見る必要があります。大切なのは、香り・水色(すいしょく)、湯の中で開いた茶葉の色や大きさ。五感を働かせることで、油や煙のにおいなど、製造過程での欠点を見つけることもできます。荒茶のよい点・欠点を見分け、お茶の仕上がりを考えながら、仕入れるお茶を決めていきます。
For judgment of tea quality, not only checking dry tea leaves (Ara-Cha), we should check them in a pure white cup poured with boiling water. The aroma, color of water, and size of the leaves are most important to be checked. And also we can find through our five senses such faults as smell of machines and smoke during the former process, then distinguish between good and bad point, image the product. And pick up what we need.


[ 仕上げる-For the Finish- ]
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仕入れた茶葉は、約20種類もの篩を使い分け、葉の長さや大きさを揃えます。まず茶の太さを決め、それにあった篩を選びます。茶葉をふるい、篩の上に残った太いものは切断。これを何度か繰り返すことで、太さを揃えます。同じように、長さも揃え、太さと長さが揃ったお茶を作ります。これを、大きめの茶葉、小さめの茶葉とグループに分けます。
We use about 20 kinds of sieves to make the Ara Cha same size. First of all we decide the width of a leaf. Then we choose a sieve to fit this process.After sifting it, we cut the wide leaves left on the sieve. We repeat this process until the width of the leaves in the sieve becomes same. Next, in this way, we make the length of the tea leaves same.Then we can get the tea leaves of same sizes in both width and length.We can get some groups of different sizes of tea leaves using different sizes of sieves.


[ 選別する-Separate- ]
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さらに茎や細かい粉の部分を取り除きます。この工程がうまくできないと、茶葉に火を入れる際、均等に火が入らず、お茶の味がばらついてしまいます。
Moreover we must take out powder and stems. This process is very important. Without this process exactly, tea leaves are not roasted equally and bring ill effect to taste.


[ 火を入れる-Roast- ]
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茶葉の大きさのグループごとに、火を入れます(焙煎)。これはお茶の香りと旨味を決める重要な工程です。茶葉に合わせ、茶師が火を入れる温度と時間を巧みに調整 。茶葉が持つ香りと味が、最大限に引き出される瞬間に、茶葉を火入れ機から出します。その瞬間を見極めるのは職人の鼻。立ち上る香りだけでその瞬間を決められるのは、職人が成せる技です。
We roast tea leaves after having classified them according to the sizes of the leaves. This is not only difficult but also very important process to decide aroma and taste of tea.The tea master controls the temperature and time skillfully. He pulls out tea leaves from the roast machine, at the moment the best aroma and taste of tea is brought out. This is depended on only an excellent tea master’s work.


[ 合組-Blend- ]
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グループごとに火が入った茶葉を、大きな機械(合組機)に入れ、ひとつにまとめます。合組とは、茶葉をブレンドすること。お茶の味にムラが出ないよう、丁寧にしっかりと混ぜていきます。
Having roasted tea leaves, we use a big blend machine, which unite the tea. We call this process “Gou-Gumi” in Japanese, that can make tea taste even and regular. So this process also must be done carefully and closely.


[ 保管-Storage- ]
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出来上がった茶葉は、木の箱(茶箱)に入れたり、チッソ充填したりして、冷蔵庫で保管します。防虫・防湿にすぐれた茶箱は、お茶を保存するため、昔から使われてきました。
After all these process are finished the tea leaves are packed in wooden tea boxes “Cha-bako”. “Cha-bako” have been used since long time ago to keep tea away from bugs and moisture. We keep these “Cha-Bako” in a refrigerator.